Restaurante Pablo en León, una experiencia de Estrella

El Restaurante Pablo es gastronomía, es producto, es elaboración en estado puro. Este podría ser un resumen de la experiencia completa que ofrece Pablo.

Situado junto a la bella catedral de León, se convierte en la escapada perfecta, combinando el conjunto artistico historico del que dispone esta ciudad castellana, junto con su gran cultura gastronomica.

De sobra es conocido su barrio humedo, sus bares y tapas. Sin embargo, el restaurante Pablo ha conseguido despuntar consiguiendo una estrella Michelin gracias a su cocina tradicional reinventada, basada en el mejor producto local tratado con mimo e ilusión.

Una experiencia de Estrella

La historia de Pablo es la historia del matrimonio gastronómico formado por Juanjo Losada y Yolanda Rojo, chef y jefa de sala respectivamente, quienes dirigen este proyecto basado en la renovación de la cocina tradicional leonesa sin perder de vista sus orígenes.

Nos transladamos hasta el 1975, año en el cual comenzó la idea de Pablo y Maruja, padres de Yolanda, quienes abrieron un restaurante familiar situado en las afueras de León. En el año 2005 Juanjo y Yolanda quieren dar un giro de 180º al establecimiento, tanto en cocina como en sala, ofreciendo una nueva visión, pero sin olvidar el legado de sus padres.

Gracias a mucho esfuerzo, a día de hoy pueden presumir de una Estrella Michelin convirtiendose en toda una referencia de la cocina castellana en general y leonesa en particular.

Oda a los productos de cercanía y de temporada

Una de las bases de su cocina es la utilización de los productos locales, de cercanía y en temporada. Esto no es complicado cuando dispones de una riqueza de materia prima tal como se dispone en Castilla y Leon, destacando la cecina, las legumbres frescas de la zona de La Bañeza, truchas de Picos de Europa, las carnes de buey de El Capricho o los quesos de Jabares de los Oteros y Ardón.

Disponen de dos menus degustación, uno corto de 8 pases y uno largo de 12 pases. He tenido el placer de probar su menu largo. Sin embargo, al ser un menú basado en la actual temporada tendré que volver a acercarme llegada la primavera para disfrutar de otra versión de su cocina.

A continuación un resumen de este menú largo de temporada:

Palos de encina y hojas de morcilla como aperitivo.

Taco de maíz, chicharrón de lechazo y yogur cítrico. Delicioso, con un toque dulce.

Buñuelo de guiso de cangrejo de río. De los platos que mas me sorprendieron, ya que explota en boca con todo su sabor.

• Vieira con bearnesa y alga codium. Delicioso, con un sabor intenso.

Buey de El Capricho con tuétano. Un bocado elegante y exquisito.

Boletus, oreja, cigala y piñones. Un mezcla de texturas y sabores mas que correcta.

Borraja al ajillo y pimienta Sansho con emulsion de tocino, almendra y berberecho. Rico de sabor, aunque quizas el plato que menos me sorprendió.

Castañas, pino, jabalí, membrillo al amontillado y trufa. Un plato muy otoñal y sabroso.

Alubia pinta, pulpo y manitas. Combinación arriesgada pero ganadora.

Rape con espinacas. Con mucho nivel. Consiguen tratar al rape como se merece, ya que no es nada facil de cocinar.

Conejo de monte con toffee de zanahoria. Suave y lleno de sabor. Exquisito.

Ciervo, remolacha, vermut, pimienta rosa y tuétano de ciervo cocido en kombu. Carne muy tierna, aunque no entra en mis favoritos.

Naranja, tocino y azahar. Un postre fresco y sorprendente.

Calabaza, cardamomo, limón y limón negro. Buena combinacion de sabores, pero el mas flojo de los postres.

Leche de oveja. Deliciosa esta combinación de interpretaciones de la oveja.

Chantarella, trompeta de los muertos, manzana reineta asada y helado de nuez. Postre estrella.

Petit Fours: Buñuelo de crema de orujo, bombón de tomillo y chocolate con piñones. Hay que dejar hueco para los petit fours, en especial a los buñuelos de crema de orujo.